La esquina de “Niwa Sushi” brilla entre las calles arboladas de Devoto y desde lejos se ven las grandes letras blancas sobre el cartel negro reluciente en una calle diagonal que se abre a cuadras de la plaza central del barrio.  “Niwa Sush” trabaja con la modalidad  “delivery – take away”. Aún así sus dueños mantienen todo ordenado y reluciente.

“Somos cuatro amigos de toda la vida. Nos conocemos del secundario, en José Cubas y Fernández de Enciso, pleno Devoto” me cuenta uno de sus dueños, Ramiro Vecino, en una especie de sótano continuo a una escalera caracol de hierro brindando unas paredes blancas rodeando una mesa y un sillón -como quien dice “una sala de reuniones” en la parte inferior del local.

Mientras  tanto hagamos un poco de historia: el sushi, al parecer,  nació en China algunos siglos antes del nacimiento de Cristo. Y en sus comienzos habría funcionado como un simple modo de conservar el pescado en condiciones comestibles (recordemos que no había refrigeración). Un detalle de época: una vez que  el pescado estaba a punto de comerse, el arroz era tirado a  la basura.

“Nosotros somos cuatro: Santiago Racciatti, Nicolás Medrano, Francisco La Guardia y yo, Ramiro Vecino . Te cuento más: cada uno tiene su trabajo aparte, cada uno hace cosas distintas. Por ejemplo, yo hago jardinería en el Estadio Único de La Plata, Santiago trabaja en un local de ropa, Francisco en una Farmacia, Nicolás en una Consultora. Pero no dudamos en hacer este emprendimiento juntos” explica Ramiro.

En cuanto al Sushi que ofrecen, pude probarlo para la reseña. El pedido te lo sirven en unas cajas color negro y sus rolls se ven gruesos y decorados. Los olí detenidamente durante un tiempo. Y el aroma es fresco (“un detalle” que te podría costar la salud). Y realmente es fresco. Además el pedido viene junto a los palillos envueltos en sobres blancos con tiras verdes junto dos paquetes de salsa de soja y una de salsa “Tariyaki” (salsa de soja con vinagre, azúcar, maicena y abundancia de semillas de sésamo).

Esta salsa, la “Tariyaki”, es para acompañar el “Hot Tataki” (un roll caliente de tartare de salmón con queso y verdeo, envuelto en alga Nori rebozado y… ¡sin arroz!).

Además probamos el  Rol clásico “New York Phila” (Salmón, queso y palta) y tres variedades de rolls especiales: “Rainbow Niwa” (Ebi Furai y queso, cubierto de salmón, langostino, pesca del día y palta). “Salmón al cuadrado” (tartare de salmón con palta, cubierto de salmón flambeado y salsa teriyaki) y “Devoto” (Ebi Furai, Queso y Palta, Cubierto de Salmón Ahumado con salsa Nikkei).

Pero antes de decirte cómo estaba el gusto, sigo la historia de su origen. El sushi salió de China para llegar a Japón donde aparece su primer registro oficial cerca del año 700: El sushi (todavía un modo de conservar el pescado) se usaba entonces como pago de impuestos. Pero fue luego en el 1600 cuando el cocinero Yoshiichi tuvo la idea de preparar el arroz con vinagre al azúcar. Todavía allí el sushi contenía el pescado cocinado y cocido y generalmente era bañado en salsa de soja para preservarlo. Pero desde el agregado del vinagre de azúcar al arroz, la receta cambió para siempre.

“Yo estudié gastronomía” me cuenta Ramiro ” y siempre tuvimos la inquietud de poner algo en el barrio, que nos encanta.”

“Y viendo que posibilidades había y  que tiempo teníamos, nos dimos cuenta que esta era una esquina que siempre nos había gustado y hacía mucho tiempo estaba cerrada porque local se había prendido fuego” entonces Ramiro se levanta del sillón y me señala una pared totalmente negra de pies a cabeza y me explica “eso es humo” y después me señala las demás paredes de un blanco impecable “todo lo otro lo hicimos de nuevo. Esa la dejamos para recordar cómo lo agarramos”. Se vuelve a sentar en el sillón. “Cuando entramos, esto era una cueva, y ponerla a punto fue un desafío gigante. Mucho laburo, muchas ganas. Después de seis meses de trabajar a contratiempo lo abrimos con la propuesta del sushi.  ¿Qué porqué sushi? Porque  nos gusta la historia que tiene, su cultura.”

“Devoto nos encanta. Nos enamoramos de esta esquina. Y así fue. La gente lo reconoció enseguida. Era una esquina muerta, apagada. Y sorprendimos mucho. Los vecinos que todavía no conocíamos, en el barrio, se  terminaron de hacer conocidos nuestros. Y si algún lugar queríamos apostar era acá, en Devoto”

La pasión se refleja en el producto. Siguiendo a mis sentidos, la presentación del plato de “Niwa Sushi” se muestra formal. Aquí se desea brindar calidad. Una vez aprobado el fuerte aroma fresco, vamos por el gusto. El roll clásico sabe muy bien. El vinagre está en su punto justo y la consistencia es abundante. Sigo encantado por el roll caliente. Su color y textura. Bueno, decido probarlo. El “Hot Takaki” se humedece en su salsa especial inundada de semillas de sésamo. ¡Y que grata sorpresa! Es sin duda un plato fuerte. Su gusto es muy sabroso, muy alto, y se hace imposible probar solo uno. ¡Lo digo en serio! La fórmula es, en sí, ganadora. Muchos sabores, todos muy fuertes, muy complementarios. No hay gusto a pescado –como predominan los sushis- sino que la mezcla es extraña, con la textura caliente y la salsa Tariyaki que puede llegar a parecer de soja con algo de picante suave. Todo esto logra que este Roll se lleve el premio. Todo es excéntrico en él. ¡Hasta se come caliente! Sigamos con los otros tres Rolls.

Probé la opción “Devoto”. Para mí el queso y la palta siempre se unen con gloria. Aquí también es donde la mano del Sushiman se hace valer. Buena proporción dentro, buena medida, buen arroz, los rolls cortados gruesos, otro buen punto.

El salmón de todos estos rolls estaba muy fresco. Con su punto salado muy latente. El gusto se acerca a la parte trasera del paladar donde suelta su gusto más fuerte y su aroma, perdurando incluso durante días.

El sushi tiene que gustarte, pero una vez que te gusta no podés comer cualquiera. “Niwa” busca calidad. El langostino es fuerte y acompañado del salmón de gusto salado generar una buena mezcla con el arroz avinagrado abundante. La consistencia de los rolls es buena. Y tanto con salsa de soja como solos, el gusto predomina, y llena.

Yo recuerdo que lo que terminó de hacer sushi al sushi fue cuando, hace aproximadamente 100 años, luego del arroz en vinagre de azúcar, el chef japonés Hanaya Yohei se animó a agregarle pescado crudo. Recordemos que todavía se comía con el pescado cocido. Esa revolución propuesta por el arriesgado Yohei (en su época lo habrán tratado de demente) hizo al sushi que hoy conocemos nosotros y que es propiedad cultural de la humanidad entera.

Pero volvamos al presente. En este sótano de paredes blancas sobre un sillón al lado de una mesa enfrentada a una pared negra de humo. La cueva ya rebalsa vida. Y yo tanteo a Ramiro Vecino preguntándole por las expectativas actuales.

“¿El futuro del local? Esperamos que excelente. Esperamos lo mejor y tenemos muy buena respuesta. No queremos convertirnos en cadenas de sushi. Cuidamos mucho el producto y la gente lo sabe. Wallas, nuestro Sushiman, tiene una experiencia increíble. Fue uno de los pioneros del sushi en Argentina. Ya van a ver el producto cuando lo lleven. La caja, la presentación, el gusto. Todo muy cuidado.”

Estoy de acuerdo: El sushi debe estar hecho con cultura, con criterio, con abundancia. Sino vuelve a su antiguo origen de “conservar el pescado dentro”, y no es la idea. En cambio el sushi de “Niwa” tiene calidad y consideración. Tiene mucho riesgo. Ellos lo saben. Y yo adoro el riesgo.

“Niwa Sushi” queda en AV. LINCOLN 3700 – DEVOTO

La carta con sus precios están actualizadas online en: http://www.niwasushi.com.ar/

Puntaje: 4, 5 Estrellas. (de 5)

Fotos por www.facebook.com/etaminph

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